Pourquoi élever un vin dans un fût de chêne ?

Le vin élevé en fût subit un phénomène appelé « oxydo-réduction » : l’oxygène passe à travers le bois. Cet apport d’oxygène entraîne une évolution plus rapide du vin : assouplissement des tanins, intensification de la couleur et augmentation de l’intensité aromatique. Un élevage en cuve en inox ou en béton ne permet guère ce phénomène, il faudra donc aérer le vin mais l’apport en oxygène sera moins important !

Est-ce la seule raison ?

Si le fût est neuf, le bois de chêne apportera également au vin des tanins ainsi que des arômes appelés « arômes tertiaires » comme la vanille, le pain grillé ou le café par exemple (tout dépend de l’intensité du brûlage lors de la fabrication du fût !)

Et c’est là que la question se pose :

Cet apport de tanins et surtout d’arômes tertiaires pose la question suivante « dénature-t-on le vin en y ajoutant, par cet élevage dans du bois neuf, des éléments qui ne sont pas ceux que l’on retrouve dans le raisin (tanins issus de la peau du raisin et arômes primaires) ? »

Ici Les avis divergent :

Pour certains, ces arômes apportés par le bois augmentent la complexité aromatique du vin et surtout permet de mieux se placer sur des marchés où le consommateur apprécie ce type de vin boisé.

Dans ce cas, il faudra veiller à ce que le vin ait la structure suffisante pour pouvoir être élevé en fût : En effet au bout de quelques années, les arômes apportés par le fût neuf diminuent, au profit des arômes naturels du vin ce qui laisse à suggérer que le vin devra avoir une longévité suffisante.

Pour des vins légers, à déguster rapidement, l’emploi du fût neuf risque de gommer définitivement la typicité du vin !

Pour d’autres, l’apport de tanins et d’arômes tertiaires peut en effet se réaliser au détriment de la structure du vin (hausse de l’astringence en bouche) et des arômes primaires, plus naturels selon eux.

Plusieurs solutions peuvent à ce titre être utilisé pour limiter cet apport de tanins et d’arômes tertiaires :

Elever son vin dans des fûts neufs et des fûts plus anciens avant assemblage (on limite cet apport d’arômes tertiaires) ou employer uniquement des vieux fûts (pas d’apport d’arômes tertiaires ni de tanins du bois)

Augmenter le volume du fût ou utiliser des foudres (cuves en bois) limitant ainsi l’impact du bois sur le vin : On diminue la prise d’arômes tout en maintenant le phénomène d’oxydo-réduction !

Quoi qu’il en soit, si l’élevage en fût peut être obligatoire pour certains vins (Le Limoux par exemple !), dans la grande majorité des cas c’est le viticulteur qui au final détermine son mode d’élevage (cuve classique ou fût de chêne) en fonction de son état d’esprit, de la structure du vin, des modes de consommation (mais le vin doit-il être réaliser en fonction de la demande ?) et de ses moyens financiers.

Sachez enfin qu’un fût est coûteux à l’achat et en entretien (lavage et méchage avant chaque élevage d’un nouveau vin, sans oublier toutes les opérations de cave à réaliser si besoin : Soutirage (si odeurs néfastes) et ouillage (rajouter du vin si le niveau de ce dernier dans le fût diminue)

Devant cet investissement, certains viticulteurs désireux néanmoins aujourd’hui de proposer sur le marché des vins avec des arômes de bois, demandent un assouplissement de la loi afin de pouvoir utiliser des copeaux de chêne que l’on ajoutera dans une cuve en inox ou en béton ! Ce procédé est resté totalement interdit en France jusqu’à l’été 2009 où l’emploi de copeaux a été autorisé.